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Winart (ワイナート) 2007年 05月号No.38●特集=ブドウ品種の基本 特集 ブドウ品種の基本 ワインとは、テロワールの産物です。すなわち、ワインとは、ある土地の、その 土地らしさの表現に他なりません。しかし、土地は、土地だけでは自らを表現できま せん。そこには、土地と同じように自然の一部である人間が必要です。そして何より、 土地の精神に現実の形を与える素材、手段が必要です。この素材が、ブドウ品種です。 今回は、ブドウ品種の基本を学ぶことで、私たちのワインの理解を、より深めていき たいと思います。 ■Chapter1 ブドウを知る 色、タンニン、酸といったワインの物理的な要素は、根本的にブドウ品種自体に由来 します。たとえば、シラーのワインがあったとして、その色が濃い理由のうちで最大 のものは、果皮に含まれる色素が多い、というシラー品種自体の性質でしょう。元々 色が濃いという性質を知らなければ、今、目の前にあって飲もうとしているシラーの ワインの色の濃淡など分かりません。なぜなら、個別のワインの特徴は、シラーとし ては色が薄い、メルロとしてはタンニンが強い、カベルネとしては酸が低い、といっ たように、あくまで品種の基準となる物理的特徴を前提として、初めて判断できるか らです。シラーとしては色が薄いと判断できるからこそ、この生産者は抽出を軽くす る主義なのだ、とか、この産地は日照が弱いのだ、といった、人間と土地の理解へと、 つまりワインの相対的な理解へと、初めて進むことができるのです。 ◆ピノ・ノワール ~ 知性よりも感性に強く訴える魅惑的な赤ワイン品種 ◆カベルネ・ソーヴィニヨン ~ 世界各地で栽培されている赤ワイン品種の王様 ◆メルロ ~ 80年代から脚光を浴び出したカベルネの偉大な相棒 ◆シラー ~ 只今、急激に増殖中。新世界の共通点はパワフル&スパイシー ◆カベルネ・フラン ~ 栽培がより容易なカベルネ・ソーヴィニヨンの親 ◆シャルドネ ~ 産地の気候により変幻自在。白ブドウのアイドル ◆リースリング ~ 白い花に蜂蜜の華やかさ。特徴的な高貴品種 ◆ソーヴィニヨン・ブラン ~ 青草は未熟な証拠。グレープフルーツ、カシスの芽 の香り ◆ゲヴュルツトラミネール ~ 一度嗅いだらけっして忘れない。香り高き白品種 ◆ピノ・グリ ~ 香り高く豊満な、ピノ・ノワールの突然変異種 ■Chapter2産地を知る ブドウ品種の個性は、土地の個性と一体となり、ワインの性格を基礎づけます。ただ 一本のワインを味わうだけでは、いったい何が品種の個性で、何が土地の個性なのか を考えることができず、その一本のワインのメッセージが判別できません。品種の個 性を理解するには、品種ごとに複数産地のワインを比較し、土地によって異なる表現 の幅を知った上で、そこに浮かび上がる共通点を抽出するという作業が必要となりま す。ワインを理解するために不可欠となるこの思考方法の習得のためには、様々な土 地で個性をしっかりと表現することができる、もともとの素質に優れた国際請注意日本當地運費,確認後再進行下標。 品種のワ インが、手始めとして適しています。 ◆ピノ・ノワール ~ 禁欲性と官能性の間を揺れ動く産地の個性 ◆カベルネ・ソーヴィニヨン ~ 何時でも何処でも揺らぐことない緊密な構造 ◆メルロ ~ 果実味の中のミネラリティ ◆シラー ~ 力感の裏にある繊細さと気品 ◆カベルネ・フラン ~ 危うさの彼岸の純粋な存在感 ◆シャルドネ ~ 品種の個性を隠しつつ産地の個性を力強く表現 ◆リースリング ~ 選ばれた産地ではじめて真価を見せつける尊大な優美さ ◆ソーヴィニヨン・ブラン ~ 単一品種かブレンド品種か ◆ゲヴュルツトラミネール ~ 華やぎを支える構造と余韻の美 ◆ピノ・グリ ~ 土地に馴染んだ朴訥・寛大な味 ■Chapter3 栽培・醸造を知る 農業とは自然的な存在である植物を、人間的な有意義な存在へと変容させることです。 ブドウの樹も、ただ放置しておくだけでは、私たちが知る形にはなりません。自然的 な意味でのブドウの性質を、ワインにとっての個性へと高めるために、品種ごとに適 切な栽培方法が編み出されてきました。そしてブドウの個性は、美点を伸ばし欠点を 抑えるような醸造方法によって、おいしいワインという形で表現されるのです。つま り、私たちがワインとして味わうブドウ品種の個性とは、人間の長年の努力と、今で も刻々と考え出される創意工夫の集積に他なりません。ここでは、7つの品種ごとの 個性に密接に関連する栽培・醸造方法について、とくにフランスに例をとり、基本的 な事柄を解説しています。栽培と醸造について考えながらワインを味わうことで、ブ ドウがワインになるまでの人間的要素の大切さを知ることができるでしょう。 ◆ピノ・ノワール ~ クローン/低収量/低温浸漬とピジャージュ ◆カベルネ・ソーヴィニヨン ~ 高収量/晩熟/ブレンド/樽との好相性 ◆メルロ ~ 収穫日/低収量/醸造家と醸造技術 ◆シラー ~ 光合成効率の低さ/仕立て/濃厚な色調/白品種との混醸 ◆シャルドネ ~ 広い適応性/樽発酵/MLF/バトナージュ ◆ソーヴィニヨン・ブラン ~ 香り/スキンコンタクト/発酵温度 ◆リースリング ~ 高収量/高い酸度/大樽 ■Chapter4 フランスワインとフランス料理の相性を知る 料理とともに味わうという美食学的な視点から、ワインを見てみましょう。ワインと 料理の相性はむずかしくとらえられがちですが、とりわけフランスワインの場合は使 用される基本品種がわずかですし、フランス料理の体系はよく整理されているので、 品種がもたらすワインの特徴と、素材と調理法がもたらす料理の特徴を合わせれば、 誰でも簡単に答えに到達できます。ここでは、品種ごとの相性のガイドラインを示し た上で、具体的な例として、ある産地のワインとある料理を取り上げ、どこがどうし て合うのかを考えてみました。 ◆ピノ・ノワール ~ ブルゴーニュ、ポマール×牛肉の赤ワイン煮 ◆カベルネ・ソーヴィニヨン ~ ボルドー、ポイヤック南部~サンジュリアン北部 ×サーロインのステーキ ◆メルロ ~ ボルドー、ポムロール×鴨のコンフィ ◆シラー ~ ローヌ、サン・ジョセフ×レバーのソテー、ラズベリーソース ◆カベルネ・フラン ~ ロワール、シノン×牛肉のタルタル ◆シャルドネ ~ ブルゴーニュ、ムルソー×鶏のロースト、マスタード・クリーム ・ソース ◆リースリング ~ アルザス、シュロスベルク×タイのポワレ、ソース・ムースリ ーヌ ◆ソーヴィニヨン・ブラン ~ ロワール、サンセール×ポシェしたサーモンの冷製、 シブレット・クリーム添え ◆ゲヴュルツトラミネール ~ アルザス、マンブール×骨付き豚ロースのスパイス 焼き、パイナップル・サルサ添え ◆ピノ・グリ ~ アルザス、ランゲン×鴨のロースト、オレンジ・ソース ■Chapter5 資料編~ブドウ品種をもっと知る! ワインを美味しく飲むために、ワインをもっと知るために、その原料であるブドウを 深く知る……。今回の特集『ブドウ品種の基本』の最後は資料編です。ちゃんとした 知識を得にくい日本のブドウ品種の話、世界で活躍する代表的な品種の親子関係、そ してフランスのクローン表を掲載します。 日本のブドウ品種 日本では、ヨーロッパから持ち込んだヴィティス属ヴィニフェラ種に属する品種に加 えて、さまざまな品種からワインを造ってきた。ワインの原料となる日本の主要ブド ウ品種一覧を、品種解説、ワイン造りを行なっている主要ワイナリーや主要産地とと もに掲載。 ・甲州 ・小公子 ・シャルドネコライユ ・甲州三尺 ・ブラックペガール ・サントリーノワール ・ヤマブドウ ・ホワイトペガール ・デラウエア ・アムレンシス亜種 ・ワイングランド ・ナイアガラ ・行者の水 ・国豊3号 ・ポートランド ・マスカットベーリーA ・リースリングリオン ・コンコード ・ブラッククイーン ・リースリングフォルテ ・キャンベルアーリー ・ローズシオター ・信濃リースリング ・セイベル ・レッドミルレンニューム ・浅間メルロ ・清見 ・巨峰 ・甲州コロネーション ・ヴェルデレ ・清舞 ・甲州セミヨン ・ホクジュン(北醇) ・山幸 ・甲斐ブラン ・善光寺 ・ヤマソーヴィニヨン ・甲斐ノワール ・その他 この実だれの子? ここ10年、DNA解析で品種の親子関係、類縁関係が明らかになりつつある。ワイン用ブ ドウ品種の親子関係を樹系図で示してみた。 ◆カベルネ・ソーヴィニヨン系 ◆リースリング系 ◆イタリア系 ◆ピノ系 フランスのクローンリスト フランスのENTAV(Etablissement National Technique pour l’Amelioration de la Viticulture/ブドウ栽培改良のための国立技術施設)、INRA (Institue Nationale /国立農業研究所)によって選抜された、主だった品種のクローンを掲載。 ◆アリゴテ ◆メルロ ◆カベルネ・フラン ◆ムールヴェードル ◆カベルネ・ソーヴィニヨン ◆ミュスカ・ア・プティ・グラン ◆シャルドネ ◆プティ・ヴェルド ◆シュナン・ブラン ◆ピノ・ムニエ ◆ガメイ ◆ピノ・ノワール ◆ゲヴュルツトラミネール ◆リースリング ◆グルナッシュ ◆ソーヴィニヨン・ブラン ◆マルベック ◆セミヨン ◆ムロン(ミュスカデ) ◆シラー ◆話題のワインがわかるワインガイド ~ 合計 225本! ◆基本品種の味わいを知る10産地◆ ・ピノ・ノワール:オレゴン 17本 ・カベルネ・ソーヴィニヨン:ナパ・ヴァレー 10本 ・メルロ:ニューヨーク 11本 ・シラー:南オーストラリア 16本 ・カベルネ・フラン:シノン 23本 ・シャルドネ:セントラル・コースト 9本 ・リースリング:ラインガウのエアステス・ゲヴェックス 18本 ・ソーヴィニヨン・ブラン:ニュージーランド 26本 ・ゲヴュルツトラミネール:アルザス 13本 ・ピノ・グリ:フリウリ・ヴェネチア・ジューリア 10本 ◆そのほか ピエモンテ~ロエロ、バルベーラ、ドルチェット 40本 レ・ペルゴール・トルテ バーティカル 7本 ベガ・シシリア「ウニコ」バーティカル 7本 ルイ・ロデレール・クリスタル 5本 シュッド・ウエスト 13本 ◆特別レポート 多彩な魅力にあふれるワインの宝庫、シュッド・ウエスト フランス南西部の広範囲に点在する地域をまとめたシュッド・ウエスト。ここは数多 くの土着品種とバラエティ豊かなスタイルのワインを育む、実に魅力的な産地だ。各 地域が独立した個性を持つので、産地としてトータルに理解するのではなく、ひとつ ひとつの地域を知ることが、その魅力を知る近道となる。今回はシュッド・ウエスト の北東半分の5つの地域を紹介しよう。 ◆フロントン ベルヴュー・ラ・フォレ シャトー・プレイサンス ル・ロック ◆ガイヤック ロベール&ベルナール プラジョレス ◆カオール ・コス&メゾヌーヴ シャトー・デュ・セードル ◆コート・デュ・マルマンド エリアン・ダ・ロス ◆コート・ド・デュラス ムート・ル・ビアン _____________________________ コンディション:僅かなイタミスレ等ございます。全体的に概ね良好な状態です。 商品管理のため画像に付箋が映っている場合がございます。 >